餐旅服務場所格局規劃與顧客動線設計

📝 歷屆考古題

• 114年 統測 第5題
  餐廳內場員工小東在切菜時不慎割傷手指，卻未立即妥善處理傷口，仍繼續製作餐點供顧客食用。此行為最可能引發顧客哪一種類型的食物中毒？
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• 114年 統測 第10題
  Green Table餐廳為提升營運效率並落實SDGs永續發展目標，正在規劃廚房空間改造，下列何者是最適當的設計？
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• 112年 統測 第8題
  小吳依照部落客的美食攻略快閃臺南一日大啖當地特色小吃，包括牛肉湯、蝦仁飯、藥膳香腸、古早味紅茶，但稍後因上吐下瀉就醫，醫院進行採檢送驗後驗出腸炎弧菌。根據以上敘述採驗結果得知最有可能是哪一樣小吃出了問…
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• 112年 統測 第10題
  文文預計開一家新餐廳，關於廚房設計的格局及動線，下列敘述何者正確？
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• 112年 統測 第13題
  Peter 在 Good Day 西餐廳擔任廚房學徒負責廚房的清潔工作，每天打烊後需進行砧板消毒，下列方法何者錯誤？
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• 112年 統測 第41題
  開放式的自助餐檯須注意餐點的溫度，以避免細菌快速滋生，關於餐點存放溫度的說明，下列何者正確？
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• 111年 統測 第36題
  小可為餐廳廚房助廚，其工作職務需進行餐具消毒殺菌作業，依據食品良好衛生規範準則之內容，下列消毒方式何者正確？
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• 110年 統測 第28題
  關於廚房面積的規劃，下列敘述何者錯誤？
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• 110年 統測 第29題
  關於餐廳照明設計，下列敘述何者錯誤？
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• 110年 統測 第38題
  關於餐廳格局規劃，下列敘述何者正確？
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• 110年 統測 第39題
  當餐廳經營採用標準食譜時，其供應之餐飲產品具有下列哪一項優點？
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• 110年 統測 第40題
  過年期間，小李食用自製臘腸後，即出現顏面神經麻痺及吞嚥困難的症狀，應是受到下列何者感染？
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• 109年 統測 第3題
  關於餐廳籌備規劃的第一步驟，下列何者正確？
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• 109年 統測 第4題
  關於餐廳與廚房動線的規劃，下列何者正確？
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• 109年 統測 第5題
  關於餐具消毒殺菌中的化學氯液殺菌法，下列使用方式何者正確？
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• 109年 統測 第38題
  關於餐飲業的採購 ( purchasing )、驗收 ( receiving )、倉儲 ( storage ) 與發放 ( issuing ) 作業，下列敘述何者錯誤？
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• 109年 統測 第41題
  關於倉儲設計的原則，下列何者錯誤？
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• 108年 統測 第3題
  關於廚房區域的規劃，下列何者敘述錯誤？
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• 108年 統測 第7題
  關於廚房的設計，下列何者錯誤？
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• 108年 統測 第8題
  關於餐廳中的倉儲管理須注意的事項，下列何者正確？ 甲：乾貨倉庫的相對濕度，以 50\%~60\%之間為佳 乙：冷凍櫃或冷藏櫃內的物品，至少須保留 40\%的空間，以利冷氣循環 丙：倉庫存放物架高度不可…
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• 108年 統測 第9題
  關於食物中毒的類型及說明，下列何者正確？ 甲：金黃色葡萄球菌耐高溫，屬於毒素型的細菌性食物中毒，手部有傷口化膿者，不可進行食物調理工作 乙：腸炎弧菌屬厭鹽性及極耐熱的細菌，避免生食或加熱至 100 °…
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• 108年 統測 第35題
  關於 Standard Recipe 的內容，下列何者可不需列出？
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• 107年 統測 第15題
  關於食物中毒的說明，下列何者正確？ 甲：食物中毒可概分為「細菌性」、「天然毒素」、「化學性」等三大類。其中以 「天然毒素」為餐廳最常見的食物中毒類型 乙：腸炎弧菌屬於細菌性類型的食物中毒，常見於海鮮類…
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• 107年 統測 第18題
  廚房中的水槽、冰箱與爐檯三者距離的總和稱為「工作三角形」，下列規劃的工作三角形 距離總和中，何種最能達到省時省力的工作效率？
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• 107年 統測 第20題
  關於倉庫格局的設計，下列何者正確？ 甲：冷藏倉庫之溫度應保持在 7°C以下，凍結點以上；冷凍倉庫之溫度則應保持在–18°C 以下 乙：乾貨儲藏庫的存物架之底層，應距地面至少 18 公分，架設時應直接靠…
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• 107年 統測 第23題
  關於廚房工作環境的規劃，下列何者正確？
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• 107年 統測 第25題
  某一小規模餐廳的廚房進行規劃，下列何種安排最為適當？
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• 106年 統測 第17題
  關於廚房格局的類型，下列敘述何者正確？ 甲：直線型排列，不適合窄長形或設備較少的廚房 乙：背對背平行排列，將廚房主要設備集中，最經濟方便，又稱為島嶼式排列 丙：面對面平行排列，適用於供應團膳的廚房，例…
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• 106年 統測 第21題
  關於餐廳動線的安排，下列何者正確？ 甲：顧客入座與服務人員上菜的動線最好要分開 乙：為維護服勤順暢與安全，上菜與餐具撤回的通道不宜分開 丙：餐廳動線要越短越好，洗手間越靠近餐廳越好 丁：自助餐取餐距離…
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• 106年 統測 第25題
  關於使用機器洗滌餐具的流程，下列何者正確？
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• 106年 統測 第44題
  關於廚房工作區域之規劃，下列何者較適當？
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• 105年 統測 第11題
  下列何者不屬於一般餐廳之「front of the house」？
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• 105年 統測 第25題
  關於餐廳格局之敘述，下列何者正確？ 甲：餐飲服勤區宜與進貨區相鄰 乙：桌椅採對角配置有利於節省空間 丙：用餐區保持負壓狀態可避免廚房油煙流入 丁：廚房設備採背對背平行排列可將烹調設備集中
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• 105年 統測 第43題
  餐廳依據採購物料之出貨單進行驗收的方法稱為？
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